Wegen ihrer vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten werden sie sehr geschätzt: Crème fraîche, saure Sahne und Schmand verleihen herzhaften wie auch süßen Speisen eine besondere Note. Aber was genau macht diese weißen cremigen Produkte voneinander unterschiedlich? Lassen Sie uns die Sache aufklären.
Obwohl das Rezept 200 Gramm Schmand vorsieht, könnte man stattdessen den schon geöffneten Crème fraîche vom Kühlschrank nehmen. Viele kennen die Unterschiede zwischen diesen beidenProdukten gar nicht oder nur wenig und tauschen sie häufig basierend auf deren Verfügbarkeit aus, ohne sich zu viele Gedanken über mögliche Auswirkungen auf Geschmack oder Textur zu machen. Diese Annahme scheint plausibel, da beide Produkte aus Rohmilch hergestellt werden und imSupermarkt oft dicht beieinandergelagert angeboten werden. Aber was genau macht dann die verschiedenen Namen wett?
Der Unterschied liegt im Detail.
Wenn frisch gemolkene, unbehandelte Rohmilch einige Zeit stillsteht, bildet sich ein fettreicher Schicht auf ihrer Oberfläche, die man abscheppen kann. In der Milcherzeugung wird dieses Verfahren durch Zentrifugenanlagen beschleunigt, welche die Rohmilch in Rahm und Magermilch einteilen. Dieser Rahm ist dann Grundlage verschiedener Milchterstellungen, sei es vom süßen oder säuren Rahm. Zum Herstellen des Saurrahms gibt man bewusst Milchsäuredarm bakterien hinzu. Diese wandeln daraufhin systematisch den Milchzuckr zu Milchsäure um, was dazu führt, dass die Milch säuerlicher wird und ihr eingebautes Eiweiss sich verändert und gerinnen lässt. Abhängig davon wie viel Fett drinn ist, endet diese Konsistenz entweder dickflüssig-cremist oder gar fest genug zum Stechen - je nachdem bekommt sie auch einen anderen Namen zugewiesen.
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Saure Sahne (Sauerrahm): Leuchtet zwischen den kalten Gerichten
Sauerer Joghurt weist einen Fett Gehalt von ungefähr 10 Prozent Und es hat einen angenehmen sauren Touch. Die Cremigkeit entsteht durch die Gärung, ist jedoch nicht so fest wie Schmand oder Crème fraîche.
Saurer Quark ist ein vielseitiges Milchprodukt, das in vielen kulinarischen Anwendungen eingesetzt werden kann. Er verleiht Eintöpfen, Soßen und Auflaufgerichten einen sanften säuren Ton sowie eine wunderbare cremige Textur. Dennoch sollte man ihn während des Kochens behutsam verwenden, da er bei hohen Temperaturen leicht anzieht. Um dieses Problem zu umgehen, wird empfohlen, den sauren Quarks zunächst mit einer kleinen Menge Flüssigkeit abzugleichen oder mit einem Schuss Mehl locker zu rühren und die Hitze nicht allzu hoch anzusetzen.
Sie ist auch oft in Dips und Dressings zu finden, wie beispielsweise in Kräuterdressingen, Salätsoßen oder als Grundlage für pikante Streichstoffe. Bei der Backen sorgt sie dafür, dass Kuchen und Gebakken extra feucht bleiben. Zudem passt sie ausgezeichnet zu kalten Gerichten wie Kartoffeln, wird verwendet als Belag fürWraps oder betont den Geschmack von raucherndem Fisch.
Schmand: Die goldene Mitte
Schmand weist eine Fettkonzentration von etwa 20 bis 29 Prozent, Der Schmand zeichnet sich durch seine cremige Konsistenz und leicht säuerlichen Aroma aus. Er wird oft in der Küche genutzt, um Suppen, Saucen und Aufläufe einer angenehmen Dickung zu verleihen, ohne dass sie zu sehr zusammenziehen. Als Dip oder Dressing kombiniert man ihn regelmäßig mit verschiedenen Gewürzen und Kräuteraromen. Im Backen verbessert er die Feuchtigkeit von Gebäcken wie Rührküchen, Torten oder Quichen. Darüber hinaus schmackt er gut bei salzigem Essen, etwa neben Kartoffelgerichten oder als glatter Belag auf Wraps und fetthaltigen Pancakes. Seinen erhöhten Fettanteil verdankt der Schmand seinen besseren Widerstand gegen Hitzeeinwirkungen im Vergleich zur Sauerrahm; er eignet sich also ideal für heiße Saucebindungen. Dennoch empfiehlt es sich, beim Kochen sanfter vorzugehen, damit keine Klumpen entstehen.
Schon gewusst? In der Schweiz, Österreich und Tirol kennt man Schmand hauptsächlich nicht und es kann am ehesten durch die lokal gängigen Produkte wie Sauerhaltiges Rahm (mit 15 Prozent Fettgehalt) oder Sauerrerhmer (mit einem Fettanteil von 35 Prozent) ersetzt werden. Manche Menschen verwechseln auch irrtümlicherweise den Namen „Schmand“ mit dem einer süßen Kaffeecreme.
Crème fraîche: Der Meister der cremigen Textur
Crème fraîche ist ein hochwertiges und sehr cremiges Milchprodukt, das eine Mindestanteiligkeit an Fetten von zumindest 30 Prozent Und auf der Basis eines besonderen Rezepts aus Frankreich entstanden. Aufgrund ihres hohen Fettgehalts weist sie ledigmente einen leichten sauren Ton auf, ist äußerst wärmebeständig und eignet sich somit ideal zur Aromaverstärkung von Suppen, Soßen und Auflaufgerichten, ohne dass sie fest wird. Ihr Hauptmerkmal ist wohl ihre erfrischende Frischenote, welche sie dem elsassischen Klassiker Tarte flambée verleiht.
Aber auch bei Dipps und Salatzusätzen wird Crème fraîche häufig verwendet, weil sie diese eincremig machen und hervorragend zu Kräutern oder Gewürzen passt. Bei der Zubereitung von Backwaren trägt sie zur besonderen Feuchtigkeit und Zartheit von Kuchen, Quiches oder salzigen Torten bei. Für kalte Gerichte ergänzt sie ideal Kartoffeln, rauchernden Fisch oder dient als cremiger Belag für Wraps und Sandwiches.
Hinweis Crème fraîche ist nicht nur das cremigste der drei Produkte, sondern zählt auch zu denkalorienreichsten. Es steht auf Platz eins mit 292 Kcal pro 100 Gramm, gefolgt vomSchmand, der 240 Kcal pro 100 Gramm hat. Die Saure Sahne hingegen verfügt übernur 117 Kcal pro 100 Gramm, was deutlich weniger sind. Auch hierfür gab es indessen bereits Lösungen. Crème légère Obwohl diese Creme wegen ihres niedrigeren Fettgehaltes bei hohen Temperaturen dennoch klumpen könnte, ist sie ausgezeichnet zur Anreicherung, Mischung oder für Dips und Desserts.
Doppelte Crème und süße Sahne: Ihr Markenzeichen ist bereits im Namen zu finden.
Süße Sahne Der Ausdruck bezieht sich auf saure freie, flüssige Sahne mit einem Mindestfettgehalt. 30 Prozent ,, das nicht mit Milchsäurebakterien behandelt wurde. Es bildet den Grundstock für zahlreiche andere Milchterrate wie Schlagsahne, Crème fraîche oder Butter.
Obwohl sie ebenfalls perfekt für herzhaftere Gerichte wie Suppen und Saucen geeignet ist - insbesondere wegen ihres hohen Fettgehalts, der es ihr ermöglicht, bei der Hitzebehandlung nicht zu gerinnen -, wird sie bevorzugt für süßere Speisen und Desserts eingesetzt. Wenn man sie aufschlägt, bekommt sie eine luftig-cremise Struktur und verstärkt die Geschmacksnote von Desserts, Torten und warmen Getränken, wenn man sie mit Zucker oder Vanille mischt. Sie trägt dazu bei, dass Teigsorten und Füllungen feucht gehalten werden können. Darüber hinaus gehört sie zum Kernbestand an leckeren Desserts wie Eis, Mousse oder Pudding. Als Flüssigkeit vervollständigt sie außerdem Kaffee, Kakao oder Cocktailgetränke und verleiht ihnen einen besonderen Aromastil.
Schon gewusst? Zu den Süßrahmmprodukten gehört ebenfalls die Kaffeesahne. Der Fettanteil beträgt hier 10 bis 15 Prozent.
Wie bereits aus dem Namen hervorgeht, befasst es sich damit Crème double Um eine Option mit einem sogar noch größeren Fett Gehalt zu wählen. Mit ihrem glatten Design, 40 Prozent Hat eine besondere Dicke und Cremigkeit sowie außergewöhnliche Stabilität. Im Kochbereich findet es hauptsächlich zur Aromaverstärkung bei Soßen, Eintopfen und Nachspeisen Anwendung, denn es liefert eine unglaublich seidene und reiche Struktur. Als Belag eignet es sich ebenfalls für Fruchtsalaten, Torten oder Puddings. Bei Desserts wie Mousses oder Mini-Torten gewährleistet es eine cremigere Konsistenz und trägt dazu bei, den intensiven Geschmack zu verstärken. Einige Gerichte nutzen es auch als Bestandteil von Füllungen im Backwerk. Darüber hinaus passt Crème double ausgezeichnet in heiße Getränke wie Kaffee oder Schokolade, damit diese ihre besondere rijke Note behalten. Dank seiner Festigkeit kann man Crème double problemlos erhitzen, ohne Sorge haben zu müssen, dass es austrocknet oder kondensiert.
Trotz aller kleinen Unterschiede: Ein Tausch ist denkbar.
In vielen Rezepten können Krema francese, Schmand, saure Sahne, süße Sahne, Doppelrahm-Sahne und vergleichbare Produkte untereinander ausgetauscht werden Aber es ist immer noch sehr vom jeweiligen Gericht und den bevorzugten Eigenschaften abhängig. WährendProdukte wie saure Sahne und Crème fraîche einen ausgeprägten säuerlichen Geschmack besitzen, sind Schmand und Crèmedouble milder im Vergleich dazu. Die Textur kann ebenfalls variieren; denn Crémefraîche und Schmand sind dicker und fetter als Süßcreme oder saure Sahne. Beim Zubereiten einer Mousseder, bestimmter Dessertsoder gerührter Sahne hat das verwendete Produkt zum Beispiel eine große Bedeutung, da einige Rezepte nur mit einem spezifischen Fettanteil gelingen können.
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